Pas une marque déposée Il peut être consommé en boisson (en général avec du lait), en tablettes, en bouchées (telles que les Coussins de Lyon) et sous de nombreuses autres formes. Pour faire les gâteaux très chocolatés, le chocolat utilisé contient souvent entre 52 et 64 % de cacao. Des chocolatiers peuvent être des inventeurs, chimistes ou entrepreneurs. Trois fermentations[100] vont débarrasser les fèves de leur pulpe, réduire le goût amer en acidifiant le milieu, solubiliser la matière grasse formant un film autour de la phase hydrosoluble, ce qui permet l'hydrolyse enzymatique qui développe les précurseurs d’arôme (acides aminés et produits de dégradation des glucides)[97]. Un article de Wikipédia, l'encyclopédie libre. Une recette signée et créée par Valrhona en 2012. l'aspect du chocolat : sa couleur, ses éventuels défauts, sa brillance, son homogénéité ; la casse et la croque du chocolat, nette ou souple et les arômes qu'elle dégage ; les arômes : le nez du chocolat, ses odeurs et flaveurs, notamment par la rétro-olfaction ; la texture en bouche, lisse ou granuleuse, fondante, collante, pâteuse ; les saveurs : acidité, amertume, sucré, salé ou umami, (le gras et la réglisse sont actuellement en passe de devenir des saveurs et non arômes) ; la longueur en bouche comparable aux caudalies du vin. Après la mort de Francis Fry en 1886, son fils Francis J. Fry lui succède. D'autres plantations laissent les graines en tas ou utilisent des paniers suivant les moyens qu'elles ont[A 12]. La théobromine qu'il contient, proche de la caféine, sur-stimule leur système nerveux, et leur métabolisme ne permet pas de l'éliminer rapidement[208]. Le musée du chocolat est donc incontestablement un plus. Le chocolat noir cru bio contient des minéraux dont du magnésium, du soufre, du zinc, du fer, du cuivre, du potassium, du manganèse et du calcium. Les Hommes consomment du chocolat depuis 1400 avant Jésus Christ. Les tanins, le fluor et les phosphates contenus dans le cacao ont des propriétés anti-carie qui compenseraient l'effet cariant de sa forte teneur en glucides[186],[187],[188]. Cette phase se déroule après nettoyage des graines dans un torréfacteur. Le chocolat blanc est une préparation à base de beurre de cacao, additionné de sucre, de lait et d'arôme. Bien qu'il n'y ait aucune preuve que le chocolat soit réellement un aphrodisiaque, offrir du chocolat reste un comportement chargé de connotations[193],[194]. "Au commencement de la Régence (1715-1723), le chocolat était devenu plus en usage que le café", raconte Alexandre Dumas, "qui, tout nouvellement importé aussi, était regardé comme boisson de luxe et de curiosité, tandis que le chocolat était considéré, à juste titre du reste, comme un aliment sain et agréable". Le cupuaçu, une espèce proche du cacaoyer, permet également de produire un chocolat appelé cupulate au Brésil[72]. (Nathalie) du 03 juillet 2005 par en replay sur France Inter. Le mot chicol-li fait référence à des ustensiles de cuisine (toujours utilisés dans certaines régions). « A mettre au frais » me précise-t … Un tiers des graisses du chocolat sont constitués par l'acide stéarique, un acide gras saturé, et par l'acide oléique, un acide gras insaturé. En plus d'être vendu aux apothicaires et aux pharmaciens, le chocolat de la manufacture Fry approvisionne les confiseurs, les gérants de chocolate house et les cuisiniers réputés[32]. La légende raconte que ce serait l’explorateur Hernan Cortés qui aurait trouvé le trésor chocolaté en 1519 et donc l’aurait amené chez lui, dans son pays natal. Les Mayas appelaient cet arbre Cacahuaquchtl. Il dure environ 12 heures et se déroule à environ 70 °C dans une mélangeuse qui brasse lentement le mélange de chocolat. Le chocolat se retrouve dans de nombreux desserts tels que les confiseries, biscuits, gâteaux, crèmes glacées, tartes, boissons. Il faut attendre l'arrivée de la révolution industrielle pour que ces moulins soient utilisés à plus grande échelle. L’arbre qui produit le cacao est le cacaoyer. L'invention de la boisson chocolatée non alcoolisée fabriquée par la majorité des peuples mésoaméricains (y compris Mayas et Aztèques) fut postérieure ; cette boisson était vraisemblablement d'abord utilisée à des fins thérapeutiques ou lors de certains rituels[réf. Il est aussi calorique que le chocolat noir. La mécanisation ainsi que la concurrence des producteurs de chocolats vont entraîner une baisse continue du prix du chocolat[32]. D'un autre côté, la consommation excessive d'aliments riches en énergie, tel que le chocolat, est suspectée d'augmenter le risque d'obésité sans une augmentation correspondante de l'activité. (A.D.) - Obtaining Cacao », « Chocolate: A Mesoamerican Luxury 250-900 C.E. Au début du XIXe siècle, les premières fabriques de chocolat apparaissent en Europe ; avec les futurs grands noms de ce qui va devenir, au milieu du siècle, l'industrie chocolatière[A 6]. Ses effets sur les récepteurs nerveux sont voisins mais beaucoup plus rapides en raison de la réduction des anandamides. En 1876, Daniel Peter crée dans sa fabrique de Vevey (Suisse) le premier chocolat au lait en utilisant du lait en poudre[A 8],[32]. En 1879, Daniel Peter s'associe avec Henri Nestlé (l'inventeur du lait concentré) pour fonder la firme Nestlé[32]. Originaire des plaines tropicales d'Amérique du Sud et centrale, le cacaoyer, produisant les fèves de cacao, est cultivé depuis au moins trois millénaires dans cette région et dans l'actuel Mexique. Et des documents plus anciens (codex et œuvres d'art mayas produits de l'an 250 à environ 900) le confirment pour la période précédant l'arrivée des colonisateurs. Plus il y aura de sucre, moins le pourcentage de cacao sera élevé. Le séchage comme la fermentation joue sur les arômes du cacao[A 14]. Durant cette phase, les fèves changent de couleur : pendant la récolte, elles sont blanches ou violettes et virent après la fermentation au violet-pourpre voire rouge à brun chocolat en profondeur. En effet, dans plusieurs régions du Mexique, chicolear signifie « battre, remuer »[16]. Cependant, au contraire des autres graisses saturées, l'acide stéarique n'augmente pas le niveau de lipoprotéine de basse densité (LDL), intimement lié au taux de cholestérol dans la circulation sanguine[158],[159]. Le substantif masculin chocolat est un emprunt[2],[3],[4] à l'espagnol chocolate[2],[3],[4],[5], substantif masculin[6] attesté vers 1580 chez Francisco Hernández[3] et lui-même emprunté[3],[4] au nahuatl[2],[3],[5] xocolatl[3],[7],[8], qui est une combinaison des mots xocolli (signifiant « acide »[8],[9] ou « amer »[10]) et atl (qui veut dire « eau »)[8],[9],[10]. Mais elle diffère suivant les variétés et les arômes que l'on désire obtenir. Celle-ci se trouve en quantité encore plus élevée dans la poudre de cacao (avec 158 mg/100 g d'(-)-épicatéchine, la poudre de cacao est l'aliment qui en est le plus richement doté). Cette pseudo « étude » eut un retentissement spectaculaire dans la presse, faisant les gros titres du Huffington Post, Daily Mail, Modern Healthcare ou encore du Bild (journal au plus fort tirage d’Europe)[175], etc. Ainsi, un chocolat noir (à 50 % de cacao) peut déclencher une intoxication marquée à partir de 5 ou 6 grammes par kilogramme de masse corporelle, tandis qu'un chocolat au lait (de 35 % à 50 % de cacao) peut avoir le même effet avec 25 grammes par kilogramme : typiquement, un lapin en chocolat au lait de 500 grammes peut intoxiquer significativement un chien de 20 kilogrammes[213]. Ajouter le chocolat et le jus de citron et remuer à nouveau pour tout dissoudre. Une corrélation entre le taux de métaux du chocolat et la teneur en cacao de ce chocolat [163] laisse penser que la source primaire de contamination est le cacao et/ou ses modalités de préparation. Ils disent qu'ils en font différents types, certains chauds, certains froids, certains tempérés, et mettent dedans beaucoup de ce « piment » ; ils en font une pâte, laquelle, disent-ils, est bonne pour l'estomac et pour lutter contre le rhume. Par qui et de quelle manière a-t-il été découvert ? Cuire jusqu'à 104 C sur le thermomètre à bonbons en remuant de temps à autre. Ce contenu n'est pas ouvert aux commentaires. En 1828, Coenraad Johannes van Houten réalise la première poudre de cacao. L'Espagne, le Portugal, la Slovénie et la Pologne (avec 840 g par an et par habitant) sont les plus faibles consommateurs. Elle est aujourd'hui en partie classée monument historique avec la cité ouvrière attenante[53]. Bienvenue dans ce quiz sur Le chocolat qui te permet de tester tes connaissances! Plusieurs études sur des populations ont observé une augmentation du risque de certains cancers chez les personnes consommant fréquemment des aliments de type malbouffe contenant (entre autres) du chocolat[180]. Mélanger pour répartir les cristaux et réchauffer à 32 °C. D'autres recherches indiquent que le chocolat pourrait prévenir les toux persistantes. Cette décristallisation se produit lors de variations brutales de température ou lorsque le chocolat vieillit[121],[122]. Travailler et faire refroidir à 20 °C. Le chocolat est alors toujours servi comme boisson, mais les Européens ajoutent du sucre et du lait pour neutraliser l'amertume naturelle ; ils remplacent le piment par de la vanille. Une première fermentation alcoolique se déroule de façon anaérobie (= sans contact avec l'oxygène) sous les feuilles de bananiers. La dose dangereuse s'évalue selon le type de chocolat, l'espèce et la masse corporelle de l'animal. Vous savez que Christophe Colomb a découvert l'amérique du sud, mais est-ce vraiment lui qui a ramené le chocolat en Europe ? Il les aurait prises pour des crottes de chèvre[32]. Cette usine fait fortement baisser le coût du chocolat en France[A 6]. Gwenaëlle Moulins, « Cémoi, le savoir-faire français du chocolat ». La société ne précise pas qui est à la source de cette invention exactement[58]. Le chocolat est un stimulant doux pour les humains, principalement en raison de la présence de théobromine[137]. Le chocolat [ ʃɔkɔla], terme d'origine mésoaméricaine[1], est un aliment plus ou moins sucré produit à partir de la fève de cacao. La torréfaction permet aussi de réduire l'humidité des fèves de 7 % à 2 %[A 15]. En 1815, le Hollandais Coenraad Johannes van Houten crée une première usine[48]. Le chocolat peut aussi fondre lors d'épisodes de températures supérieures à 30 °C[126]. Le Suisse Jean Tobler lance la barre triangulaire Toblerone en 1899[32]. Il existe des machines qui chauffent et refroidissent le chocolat en respectant les courbes de cristallisation. Le criollo aux notes de fruits rouges ne représente que 1 à 5 % de la production[70]. Le Forastero aux notes grillées de croûte de pain chaud et ses arômes de tête aux notes fleuries représente 80 à 90 % de la production[70]. Les moules et le chocolat passent dans une machine appelée tapoteuse qui répartit le chocolat dans le moule. Le York Chocolat a été découvert dans les années 1980 à New York. L'américain Mars lance le Milky Way[56] et le hollandais Nuts, sa barre aux noisettes éponyme[57]. Les grains de cacao sont broyés grossièrement (étape du décorticage séparant les cotylédons des coques et germes par un système de ventilation et de vibration) puis plus finement à chaud (50 à 60 °C) pour fondre et obtenir une pâte visqueuse malaxée : la pâte de cacao, aussi appelée masse de cacao (en anglais "cocoa mass" à l'état solide ou "cocoa liquor" à l'état liquide). Le chocolat est particulièrement énergétique car très riche en sucres (glucides) et matières grasses (lipides) : 500 kcal pour 100 g (550 kcal dans le chocolat au lait). Pour fabriquer une dragée, on met en rotation dans la turbine un noyau solide (noisette, riz soufflé ou autre), on ajoute progressivement du chocolat liquide qui enrobe le noyau. Offrir du chocolat, moulé de différentes manières, est devenu traditionnel lors de certaines festivités : œufs, lapins, poules, cloches, et petites figurines de poissons ou fruits de mer à Pâques, pièces de monnaie pour Hanoucca, truffes pour Noël, cœurs pour la Saint-Valentin, ou les traditionnelles marmites de la fête de l'Escalade en Suisse dans le canton de Genève. Mars Incorporated, une société produisant des barres chocolatées, étudie depuis les années 1990 les flavonols[182]. Christophe Colomb, l’homme qui a découvert l’Amérique, est le premier européen à goûter au chocolat en 1502. La méthode dite d’ensemencement consiste à faire fondre 2⁄3 du chocolat, rajouter le tiers restant hors du feu et remuer jusqu'à la fonte complète. Dans la méthode industrielle, faire fondre le chocolat puis le refroidir jusqu'à la température basse : des cristaux se forment, il épaissit. En 1795, son fils (Joseph Storrs II Fry) se met à utiliser une machine à vapeur pour broyer les fèves de cacao. En outre, les chercheurs ont découvert que la consommation de chocolat ralentirait le vieillissement du cerveau, contre l'apparition de maladies telles que la démence. En 1879, Rudolf Lindt met au point le conchage. Tout cela grâce aux flavonoïdes du cacao, qui se concentrent davantage dans le chocolat noir. Mais c'est simplement en 2015 que les Hommes ont découvert le fonctionnement de la conservation du Chocolat. La tête crache dans la main d'une jeune fille de Xibalba, l'inframonde maya, assurant ainsi sa fécondation magique. C'est donc plus tard, en juillet 1502 sur l'île de Guanaja, qu'il découvre pour la première fois la boisson chocolatée[33]. De plus, il a été suggéré que puisque le chocolat augmente le niveau de sérotonine dans le cerveau, il pourrait au contraire diminuer le stress et aider à réduire l'acné[204]. Les fabricants peuvent également ajouter d'autres graisses, des sucres et du lait, qui augmentent le contenu calorique du chocolat. C’est le quotidien El Pais qui a découvert le pot aux roses (enfin… au chocolat noir) récemment dans une enquête intitulée “Ce chocolat noir qui n’existe pas et autres arnaques sur les tablettes” de chocolat. Les fèves sont égrainées de l'axe central, triées[A 12], placées dans des bacs et recouvertes de feuilles de bananier[98]. Le chocolat contient une grande quantité de substances chimiques antioxydantes (flavonoïdes, de la famille des polyphénols ou « tanins ») découvertes dans les fèves de cacao et la poudre de cacao qui seraient à l'origine de ses qualités[139]. Christophe Colomb et le chocolat. Quand le poids de chocolat est atteint, on réalise un enrobage avec du sucre ou du glucose pour constituer une croûte cassante, et un agent brillant ou de glaçage peut-être ajouté[116]. Il faut également le conserver à l'abri des odeurs en raison de sa forte teneur en graisses[A 18]. Comme pour le café, les fèves sont torréfiées afin d'augmenter leur arôme. Il est ensuite ramené à l'état solide mais instable (température basse), stabilisé à la température haute et enfin, fixé lorsqu'il est complètement refroidi. Il faut le maintenir à la température haute exactement pendant toute la durée du travail. La mécanisation entraîne une baisse des prix, ce qui permet de conquérir un public plus large. D'autres boissons et préparations chocolatées l'associent avec des aliments tels que le gruau de maïs (qui joue le rôle d'émulsifiant), ainsi le peuple épice son atole avec des fèves de cacao pour consommer une sorte de purée, le champurrado, ou l'iztac ātōlli à base de jus d'agave fermenté[A 3]. La torréfaction dure en général 40 minutes à 140 °C. Poulain, Côte d'Or, Van Houten, Cailler, Suchard, De Neuville, Ligasia, Jeff de Bruges, Lindt & Sprüngli, Chocolat Frey, Villars. En 1662, la sentence du cardinal Francisco Maria Brancaccio Liquidum non frangit jejunum (la « boisson — y compris le chocolat — ne rompt pas le jeûne ») tranche les débats théologiques : le chocolat est déclaré maigre, pouvant même être consommé pendant le Carême[43]. Les spécialistes ont spécifié que le prototype préféré des testeurs était celui qui a un taux élevé d’antioxydants, plus que les bonbons au chocolat noir.Ceci dit, le lait, le chocolat, le beurre et d'autres aliments, lorsqu'ils sont exposés à la lumière, notamment celle du soleil ou une lumière fluorescente, peut développer un mauvais goût ce qui est causé par la photooxydation. Le chocolat semble peu présent dans l'art maya primitif mais il le devient au VIIIe siècle de notre ère[26]. Lors de son dernier vol qui l’a menée à Tokyo, mon amie m’a rapporté ça, je dirais un OGNI ou objet gourmand non identifié. Ensuite, c’est Louis XIV et son épouse Marie-Thérèse d’Autriche qui ont introduit le chocolat dans les coutumes de leur cour. Chauffée à 100−110 °C, cette pâte devient liquide : c'est la liqueur de cacao. Du lait en poudre est ajouté si on désire du chocolat au lait. Consommé initialement sous forme de xocoatl (boisson épicée) au Mexique et en Amérique centrale, le chocolat se démocratise avec la révolution industrielle. Sa culture est assez exigeante et le fruit produit, appelé cabosse, est récolté deux fois par an lorsqu'il est à maturité : de janvier à avril[68] et de septembre à octobre[69]. Les arômes sont liés à l'histoire et la transformation de la fève de cacao en cacao, puis en chocolat. Plusieurs molécules peuvent jouer un rôle dans cette supposée addiction : Cette addiction est parfois nommée Chocoholisme. Le cacao ou le chocolat noir pourraient avoir des effets bénéfiques sur la santé humaine. Pour obtenir la forme ou le motif désiré, le chocolat est directement versé dans des moules. Ce chocolat blond a été découvert par Frédéric Bau, qui a oublié du chocolat blanc dans le bain-marie. Quand ils ne troquaient pas le tabac, le maïs et les vêtements, ils ont utilisé le tissu, des pierres vertes et la fève fermentée séchée du cacao comme monnaie[26]. En dessous, les grandes marques utilisent « confiserie chocolatée » à défaut de terme légal[60]. En 1919, il fusionne la maison Fry & Sons avec l'entreprise Cadbury Brothers[32]. Pour une meilleure répartition de la chaleur, il est conseillé d'ajouter le chocolat solide sous forme de petits éclats, la semence. Philippe Suchard se met à commercialiser la tablette Milka[32]. En effet, les Espagnols eurent peu de contact avec les Mayas avant que Cortés rapporte au roi d'Espagne une boisson chocolatée connue sous le nom de xocolatl[13]. nécessaire]. Depuis que le chocolat a été servi, à l'origine dans des cérémonies, avec des fouets individuels, Dakin et Wichmann considèrent qu'il semble assez probable que la forme d'origine du mot était chicolatl, ce qui pourrait signifier « boisson battue ». Pour les êtres humains, ce pourcentage est sans danger. Les flavonoïdes peuvent inhiber le développement de la diarrhée, suggérant un effet antidiarrhéique du cacao[185]. Il existe toutefois de grandes variations régionales : la consommation moyenne par personne était d'environ 1,99 kg en Europe, 1,30 kg en Amérique, 0,12 kg en Asie/Océanie et 0,14 kg en Afrique[128]. Pour satisfaire la demande de certains consommateurs connaisseurs, des marques ont créé leur label « 100 % beurre de cacao » pour signaler sur certains chocolats que c'est un chocolat de dégustation qui respecte la composition traditionnelle du cacao[A 17]. Pour la dégustation, c’est souvent 70 à 85 % de cacao. Fèves de cacao lentement séchées au soleil mais non torréfiées puis cacao travaillé à basse température. L'International Cocoa Organization se base sur cette liste. Lorsque les nouvelles machines sont produites, la population commence à tester et consommer du chocolat partout dans le monde[46]. En France en 2012, la consommation se répartit de la manière suivante : tablettes (120 000 tonnes), bonbons et bouchées (100 000 tonnes), pâte à tartiner (75 000 tonnes), cacao en poudre (53 000 tonnes) et barres chocolatées (43 000 tonnes)[112]. Si le chocolat descend en dessous de la température basse ou dépasse celle de travail, il n'atteindra pas la forme bêta du beurre de cacao et des marbrures se formeront, il aura une texture pâteuse. Il contient en outre du magnésium, du phosphore, du potassium et du fer[138] ; 100 grammes de chocolat au lait fournissent un tiers des apports journaliers recommandés de magnésium[N 7]. La graisse d'un fruit confit ou d'un praliné peut migrer vers la surface du chocolat. À l'origine, les fabricants de chocolat sont spécialisés dans la fabrication de la pâte de chocolat. C'est pourquoi le peuple maya se sert du chocolat comme préliminaires au mariage. En effet, en théorie les cycles de cristallisation du chocolat sont infinis. Vers 1860, la maison Fry & Sons devient une des principales chocolateries d'Angleterre. Il n'est pas toujours défini comme chocolat car le cadre légal[66] fixe généralement une quantité de matière sèche de cacao (contenue dans la pâte de cacao) en plus d'une quantité minimale de beurre de cacao pour bénéficier de l'appellation "chocolat". La société est en relation avec l'industrie pharmaceutique pour produire des médicaments basés sur les molécules de flavanol du cacao, qui pourraient notamment aider à traiter le diabète ou certaines démences[183][Passage à actualiser]. Ils pensent que le xocoatl permet de lutter contre la fatigue, et cette croyance découle probablement de la teneur en théobromine du produit. Elles sont retournées de façon régulière afin d'assurer un séchage homogène[97]. Les trois plus gros producteurs au monde (avec la variété Forastero) sont la Côte d'Ivoire, le Ghana et l'Indonésie[79]. Jia L, Liu X, Bia YY, Li SH, Sun K, He C et al. (A.D.) Using Chocolate », « Chocolate: A Mesoamerican Luxury 1200—1521 - Obtaining Cocoa », « Chocolate: A European Sweet - 1521—1600 - Obtaining Cacao », « Chocolate: A Contemporary Confection 1750—1910 - Using Chocolate », Beschle Grand Cru Criollo Maracaibo (49 %), http://www.swissworld.org/fr/population/portraits_de_chocolatiers/daniel_peter/, Dictionnaire encyclopédique de l'épicerie et des industries annexes, Chiffres et statistiques sur le chocolat en France, https://doi.org/10.1016/j.talanta.2013.10.048, Lead contamination in cocoa and cocoa products: isotopic evidence of global contamination, https://doi.org/10.1016/j.scitotenv.2017.08.145, https://doi.org/10.1016/j.jfca.2017.12.012, Pizza und Schokolade sind bei Akne erlaubt, The Claim: Sugar in the Diet Can Lead to Acne, Toxicologie du chocolat chez les animaux domestiques, https://fr.wikipedia.org/w/index.php?title=Chocolat&oldid=180546394, Recension temporaire pour le modèle Article, Article contenant un appel à traduction en anglais, Catégorie Commons avec lien local identique sur Wikidata, Article de Wikipédia avec notice d'autorité, Page pointant vers des bases relatives à la santé, Page pointant vers des bases relatives à la musique, Page pointant vers des dictionnaires ou encyclopédies généralistes, Portail:Alimentation et gastronomie/Articles liés, licence Creative Commons attribution, partage dans les mêmes conditions, comment citer les auteurs et mentionner la licence, notes florales, fruitées, boisées et épicées. Cette directive a été adoptée dans un souci d'harmonisation européenne pour ne pas déséquilibrer la concurrence d'une part, et d'encadrer certaines pratiques d'autre part[104]. La vitamine E et surtout les flavonoïdes (catéchine et épicatéchine) permettent également d'améliorer la densité et l'hydratation de la peau ainsi que la photoprotection en augmentant la circulation sanguine au niveau cutané[190]. Les Espagnols, hommes et femmes, qui sont habitués au pays, sont très friands de ce chocolat. Antoine Brutus Menier crée en 1836 en France le concept de la tablette de chocolat, plaquette composée de six barres semi-cylindriques enveloppées du célèbre papier jaune Menier[51]. Nejla chasse toujours Câline du jardin. Avec ses 14 usines et 3 000 employés, il réalise un chiffre d'affaires de 585 millions de dollars en 2013[112]. Durant plusieurs siècles, en Europe et en Amérique du Sud, on utilise les fèves de cacao pour soigner la diarrhée[29] (voir la section Autres bénéfices). Il suffit alors de refondre le chocolat et de recommencer autant de fois que nécessaire jusqu'à la réussite du tempérage, le chocolat ne perdant pas ses propriétés lors de l'opération[109].

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